Андрей Бугайский о праздничном столе москвичей в 60-80-е годы

Наступает, граждане. Новый год. Новый год настаёт, наступает в жизни, как мы помним из хорошей песни. В социальных сетях наступила «короткая, но дивная пора», когда все бьются за советское наше прошлое, салат Оливье, зеленый горошек, майонез и другое незабываемое из детства. Уважаемые мною люди Татьяна Толстая и Иван Шишкин уже жахнули главным калибром, раскаты ещё слышны, эхо повторяет «мать, мать, мать». Не могу, граждане, остаться в стороне. Я порядочно хватанул советского детства, сестра моя старшая вообще родилась в эвакуации, и мы всё помним. Так уж вышло в нашей биографии, что оба мы с 18 лет стали вести жизнь самостоятельную, поэтому хлебнули и тучного в юные годы, и скудного немногим позже. Не бедствовали, отнюдь, но и роскошествовали по средствам, так что картина в конечном итоге охватила почти весь спектр, от безудержного консьюмеризма до студенческого нищебродства. 

В смысле поесть картина советского быта 60-80-х годов ХХ века была вовсе не так уныла, как в других смыслах. Советские люди того времени с удовольствием повторяли друг другу анекдот про «в магазинах ничего нет, а холодильники коленом закрывать надо». Тут есть, несомненно, доля ухарства и бравады, но и правда тоже есть.

Новый год я очень любил, как и всякий советский ребёнок. Была в нём изрядная доля волшебства, которого были начисто лишены все остальные праздники. Всё остальное было «спасибо партии за это», а Новый Год наставал как-то сам. Ёлка, игрушки, гирлянды были сугубо непартийными, как ни старались большевики влезть и в эту часть жизни. Подарки, конечно. И праздничные приготовления – немаловажная часть чудесной общей суеты, которая так меняла суконное течение жизни. Вот об этом сейчас, об кулинарном.

Вообще раньше ели намного больше, чем сейчас. До сих пор продолжаю прокалываться с объёмами еды на застольях, мне всё кажется, что вдруг будет как раньше. Не будет. Раньше ели в три раза больше, а на НГ в пять, потому что ещё же 1 января, а то и 2-ое. На НГ собиралась семья и близкие друзья, очень разношёрстный состав, с очень разным достатком и статусом, но стол всех соединял на одном уровне. Никаких диковинок ни для кого на столе не было, стол накрывался богато, но в пределах тогдашней парадигмы, посильное участие принимали все. Одна из моих бабушек, Паня, проводница в поездах дальнего следования, играла ничуть не меньшую роль, чем отцов друг дядя Саша, начальник бюро по транспорту СМ СССР.

Готовились загодя, конечно. Ещё с лета. У каждой хозяйки были свои фирменные штучки, и матушка не сдавала позиций. На столе непременно должны были быть домашняя баклажанная икра и домашние же маринованные белые грибы. Лично собранные и заготовленные. Заготовка икры в августе тоже была отдельным номером и совершалась непременно, со всеми ритуалами. Конечно, к НГ припасались деликатесы. Тут, чего скрывать, подключались и кремлёвские распределители, но по большей части всякие заводские буфеты и т.п. Надо было и севрюжки, и балыка, и сёмги, и шейки сырокопчёной, и колбаски сухой, и буженины, и икры, конечно, но всё это было лишь небольшой и совсем не главной частью стола, такое баловство изящное.

Столпами стола выступали, конечно, блюда собственного приготовления. Обязательно заливной судак, без всякого желатина, которого и не было, кстати, в помине. С морковкой звёздочками, петрушкой, кружками крутых яиц, прозрачный, как слеза и нежно дрожащий. Обязательно холодец. Та самая бабушка Паня привозила из Бреста свиные ножки и на них варили монументальный студень, с куском ещё говядины, плотный и насыщенный. Я обожал разбирать холодец, один из самых вкусных моментов подготовки – высасывать обжигающие косточки, обгладывать бабки, выстукивать мозг. Песня. Мы с отцом тёрли хрен, заперевшись на кухне и чуть ли не подкладывая под дверь мокрые тряпки, с риском для жизни.
Конечно, делали салаты. Обычно два – мясной, по типу нынешнего оливье с отварной говядиной, и рисовый с крабами. Вернее, крабовый с рисом. Любил их оба, майонез тогда меня не пугал ничуть, да и сейчас не боюсь. На 67% майонез состоял из растительного масла, и что тут страшного. Из чего-то похожего на 72% состояло хозяйственное мыло.

На рынке покупалась наилучшая квашеная капуста – отец очень любил. В неё подрезали лук, сыпали сахар и поливали маслом из жареных семечек – это очень вкусно. Солёные огурцы всегда были свои, дача поставляла в изобилии. Помимо парадных белых грибов выставлялись демократичные солёные опята, которые я любил даже больше, и пронзительные черные грузди, красно-фиолетовые, с резким жгучим вкусом – мои самые любимые. Маринованные помидоры, дурацкие патиссоны, которые я не любил.
Непременно варилась картошка, рассыпчатая, с хорошим сливочным маслом, с зеленью, если удавалось добыть. К картошке – селёдка, никакие севрюги и сёмги не могли заменить селёдку с зелёным луком, с молоками, с тем же душистым постным маслом. Банка хорошей селёдки непременно хранилась на НГ и торжественно вскрывалась 31 декабря.

Пироги. Это был повод хозяйкам отличиться. С капустой, с мясом, любимая моя кулебяка с палтусом. Дяди Сашина домработница Маруся пекла какие-то запредельные пирожки, я завороженно вился вокруг неё на кухне когда бывал в гостях, и Маруся иногда давала мне что-нибудь слепить из теста и украсить большой пирог. Сладкие плетёные пироги с вареньем. Горячим обычно была какая-нибудь птица – пара венгерских уток, или гусь, или индейка, если много собиралось народу. Торжественная была затея – готовили долго, волновались, поливали соками и жирами, специально покупали мочёные яблоки, курагу, чернослив и т.д. Торжественный вынос и разделка очень занимали гостей.

Сладкое. Как же без сладкого? Делали домашние торты и пирожные, если удавалось – покупали «Полёт» в «Праге» или «Киевский» в кулинарии гостиницы «Украина». Берегли хорошие наборы шоколадных конфет. Конфет хороших было немало, но все они были малотиражные. Какая-нибудь куйбышевская «Вишня в коньяке» очень ценилась. Разнообразные свои домашние варенья, компоты. Райские яблочки и клубника. Мороженое 8-го хладокомбината, вкуснейшее бывало.

Пили умеренно, мужчины – водку и коньяк, дамы – вино сухое и сладкое. Сухое часто оказывалось неприятно кислым, и отца заставляли всыпать в бутылку пару чайных ложек сахара и потрясти. Грузинские полусладкие белые очень любили – Твиши, Тетра, Псоу – но их надо было запасать заранее, дефицит.
Думаю, что я ещё вспомнил не всё, но основа была такая. Плотная такая основа. Ещё и хлеба же съедали порядочно в то время, это сейчас хлеба за столом нет. А главное – весело очень было, радостно и душевно. Почему-то. Может, потому что дожили все. У нас в семье ни под раздачу никто не попал в конце 30-х, ни на войне не пропал. Дедушку Мишу угнали в Германию на работы, но вернули целым. Повезло нам.