Ольга Архиереева о «еде и недоразумениях»

Москвичи, почти все кроме меня, наверное, уже съездили хоть раз в Таиланд туристом, который теперь наша «новая Турция», и со знанием дела отличают настоящий том ям от любительской подделки, и где поесть хорошего хумуса, или скажем «правильный киш» в столицах северной и нашей, знают тоже. Внезапно, прилагательное «гастрономический» приобретает почти такое же бессмысленно-ущербное значение, как некогда слово «гламурный». Любой «гастро-» паб, ресторан, дегустация — это пшик. Когда кто-нибудь в очередной раз начинает с восторгом разговаривать абзацами из журнала «Афиша» о самом вкусном хлебе, единственном месте с правильными хинкали, или где съесть «безупречный бургер», у меня дергается глаз. Правый. Весь этот щебет об идеальных кутабах, долме, том яме — люди, ну откуда в вас это? Если на то пошло, то ищите уж идеальную квашеную капусту, соленые помидоры и пирожки с рисом и сосиску в тесте, идеальный холодец и борщ, в конце концов!

Ну вот почему в той же самой «Афише», журнале о Москве вроде как, вечно поют оду идеальному бургеру «как в Нью-Йорке»?  Или ищут, где съесть похмельный чебурек в пределах Садового кольца утром с субботы на воскресенье, ибо натрескавшись брюту, без чебурека не уснуть ну никак. Скажите пожалуйста, какие все эстеты.

А я вот не знаю, где и какой том ям. Зато я знаю, что московский общепит — фигня, и легендарный салат цезарь в «Пропаганде» хорош только потому, что там меньше чеснока и майонеза чем в других едальнях. Московская еда уже исторически адаптированная, будь то оливье или блин с мясом. У меня вот, напротив дома, на Большой Якиманке закрыли бестолковый, но милый магазин «Воздух Прованса», увезя на веки вечные от меня в неизвестном направлении славный бледно-голубой буфет на лапках, и все остальное. Зато открыли псевдобулочную «Волконский», хотя вряд ли надолго. Лучше бы «Бургер Кинг», ей богу. Я бы ходила туда в воскресенье и покупала бы что-нибудь… ну такое, не полезное, и мне бы было хорошо, и даже не стыдно за съеденное, потому что в нем вкусная котлета и соус, а синтетическую булку можно не есть

В Москве нет вкусного хлеба «как в Европе»  — его не из чего делать, и никогда не было, поэтому, у нас исторически не багет, а плотный нарезной батон, и еще подовый хлеб, и бородинский хлеб, которые в сущности в пятьсот миллионов раз вкуснее размороженного ирландского круассана или австрийского (почему?) хлеба «чиабатта 8 злаков» или полусырой фокаччи, разящей оливковым маслом… В моем детстве, на улице Донская вот была булочная. Там были деревянные каталки на колесах, а в них батоны. И были бублики, например в Парке Горького, можно есть самой, а еще кормить уток и брата. Нормальные бублики, с твердой корочкой и мягкой мякушкой, твердой и пропеченный, а не хрустящей фигней с ватой внутри из «Ашана» за 30 рублей, или такой же фигней, но с претензией из «Волконского», чтобы ему пусто было.

Сейчас вот бублики с донышком в пупырышки — это не бублик, а недоразумение. Я ходила на экскурсию в «Цветной», раза три. Там были ажиотаж и толкучка, хотя ассортимент — «Азбука Вкуса» и «Гурме», и по сути — тот же рынок, хоть Даниловский, хоть какой, только на лицо обман — если на рынке, вы можете выбирать творог или помидоры у десяти торговцев, и поиграть в знатока — посбивать цену, повспоминать молоко из-под коровы «как детстве у бабушки», то тут, в «Цветном», выбора-то нас и лишили. По одному прилавку подо все, один под молочку, один под колбасу, один под роллы, куда ж без них. Вялые печальные овощи, зато адекватных денег стоит мясо и рыба.

Москва внезапно оказалась городом без культуры еды — это печально. С другой стороны, если с ортодоксальной кухней у нас проблемы, а с интегрированной — ну откуда ей взяться, то чего удивляться? Почему проблемы с интегрированной — да пожалуйста: не касаясь Высоких Кухонь, во всем мире, китайские рестораны держат китайцы, индийские — индусы, и дальше по списку, т.е. иммигранты, помимо всего прочего, привносят свою, неадаптированную аутентичную еду. Таким образом, нам, москвичам, достается национальная казахская, или таджикская еда, о которой нам неизвестно ничего, либо, опять же, адаптированные по областям рецепты оливье, бефстроганов, судака Орли и торта Наполеон.  А, ну и главная еда двух столиц — «суши по-бурятски», руккола, и пресловутый цезарь. Чёрт. В Тайланд что ли сьездить?