Московские рестораны в 60-70-х годах ХХ века
Рестораны посещать я начал довольно рано, как только вид мой и поведение приобрели должное приличие, т.е. примерно с 1965 года. По воскресеньям родители наряжали меня в белую рубашку с вязаным галстуком, шорты, белые колготки и ботиночки или сандалики, и вели в ресторан «Прага» на Арбатской площади, до которого от дома нашего на Кутузовском можно было доехать на троллейбусе №2 (и до сих пор можно, хотя ресторан давно закрыт). Мой ухоженный вид на мраморной лестнице ресторана «Прага» как-то настолько поразил съёмочную группу американского журнала LIFE, что они попросили разрешения сделать несколько фотографий, и сделали. Журнала с моими фото мы так и не увидели, конечно, но возможно он существует, если покопаться в подшивке за 1965-66. Затем правительство распорядилось о пятидневной рабочей неделе, но я уже стал школьником, а школьники добросовестно учились по субботам, отчего день выхода в люди так и остался на воскресенье.
Каждый московский ресторан имел свой характерный запах. В «Праге» это был старорежимный запах настоящего консоме и топленого масла. Собственно, до сих пор густой аромат крепкого бульона остаётся для меня истинной приметой высокой кухни, и мало что я люблю больше. Родители ели всякие супы и солянки, я же неизменно требовал бульон с пирожком или с яйцом. Скользкое яйцо вкрутую было довольно трудно расковырять в чашке без ущерба для окружающей среды, но я очень старался не ударить в грязь лицом. Пирожок же был слоёный, полумесяцем, такие продавались в пирожковых по 13 копеек и были отменно вкусны, разве что тесто обильно сыпалось в тарелку при укусе. Навыки хороших манер давались мне нелегко, но потом остались со мной надолго, что изрядно помогло в тех редких ситуациях, когда я оказывался за парадным столом, да ещё и в разных странах.
Кроме бульона, в «Праге» меня привлекал салат «Столичный» — вариация старого доброго Оливье, выложенная горкой в салатнице. Раковых шеек, рябчиков и паюсной икры уже не было, но была отварная курица, маринованный виноград, розочки из отварной моркови, свежие огурцы в любое время года и прочие необычности. Горячие блюда были представлены разными эскалопами, ромштексами и лангетами, в которых не было большого различия и большого вкуса тоже не было, разве что свиная котлета на косточке манила румяным жирком – я всегда любил именно вредное.
Время от времени «Праге» изменяли в пользу ресторана «Украина» в одноименной гостинице в высотке на берегу Москвы-реки. По двум соображениям – ещё ближе к дому и украинская кухня. Отец был наполовину украинцем и хранил эту кровь, покупал и читал книжки на украинском, а в 1958 даже купил за невообразимые 800 рублей настоящую вышиванку, но долго носить её не удалось – вышиванки пропали без следа вместе с Хрущёвым. Ресторан «Украина» при этом работал вполне благополучно в ампирных интерьерах сталинской высотки, со всеми хрустальными люстрами, дубовыми столами, крахмальными скатертями и салфетками. Главным блюдом был, конечно, борщ с пампушками, и был он отменно хорош, это я помню. Почти ничего другого не помню, кроме сногсшибательного мороженого «Сюрприз». На Филях был расположен хладокомбинат №8, где меня принимали в пионеры, а теперь там Айс-Фили. Небольшой цех вручную делал торты из мороженого в лучших традициях кондитерской моды прошлого и позапрошлого века, «в жутких розочках». Вот такого плана сооружение торжественно выносили к столу в ресторане «Украина», ставили на сервировочный столик, и метрдотель торжественно обливал его коньяком и поджигал – мороженое пылало, но оставалось холодным. Детская впечатлительность моя была в восторге, ну и мороженого было много.
Лучший друг отца жил на улице Горького в доме 8, возле Юрия Долгорукого и напротив ресторана «Арагви», куда он с женой и родители тоже ходили иногда и брали с собой меня в компании с дочкой друзей Любашей, крупной красивой девочкой немного старше. В «Арагви» мне очень нравилось – пафоса было меньше, а еда была интереснее, цыплята табака и шашлыки особенно меня привлекали, очень любил этот дымок мангала, до сих пор делаю на него стойку, как гончая. Видимо, оттуда родом и моя любовь к Грузии и грузинской кухне, не растраченная до сих пор.
Далее имеет смысл сделать перерыв до достижения мною возраста порочности. Моя старшая сестра старше меня на 18 лет, по сути разрыв в поколение, и у неё была своя компания и свои развлечения, намного опережавшие мои детские. Однако, лет в 13-14 я уже изрядно вымахал, вырастил пушок на верхней губе и мог сойти за взрослого мальчика, чем и пользовался. У поколения сестры рестораны и кафе были в крови. Родилась она в 1942 году в эвакуации в Куйбышеве, к 18 своим годам осталась почти без присмотра – матушка её умерла от рака, жила одна, училась в МАИ и гуляла почём зря весёлой студенческой компанией. К началу их студенчества раны войны были уже залечены, прошла денежная реформа, цены стали в 10 раз ниже, как и зарплаты, впрочем, и стипендии. Но стипендия в МАИ была высокой, да и отец подкидывал, совестясь своей новой женитьбой и мной, чего уж там, цены в ресторанах были очень умеренными и, главное, наценка на спиртное была минимальной, почти незаметной, не как сейчас. Если бутылка водки в магазине стоила 3.62, то в ресторане она могла стоить 4 рубля, а коньяк за 4.12 на столе обходился в 4.50 – не накладно. Закуски поголовно влезали в рубль, кроме пресловутого «рыбного ассорти» и икры, а горячее – в полтора рубля с запасом.
Ресторанов тогда в Москве было не так много, и не все они были доступны, но в 60-х доступность была на порядок выше 70-х и 80-х. Ближайшим к МАИ рестораном был Яр, т.е. ресторан гостиницы «Советская», построенной в 1948. Сестра и жила через дом на улице Расковой, жених её жил на Пушке, всё по прямой.
Гостиница «Советская» была весьма помпезной, часто использовалась для дипломатических приёмов, ресторан был в огромном двусветном зале, где и остаётся. Разгула добавляло соседство через стенку с цыганским театром «Ромэн» — артисты театра частенько выступали на сцене Яра – гений места продолжал править бал. Разгул в Яре порой достигал эпических масштабов, и не только силами бедных студентов, подключалось и высокое начальство, и богатые командировочные, и откинувшиеся узники. Кухня была в основном русской, но это мало кто замечал – была закуска, и хорошо, основные усилия были направлены на выпивку. В Яре был ещё спорт – воровать посуду со стола, что студенты делали виртуозно. Зачем это было нужно мне никто так и не сумел объяснить, но в этом несомненно присутствовали азарт и веселье. Сестринский буфет украшали две крупные супницы с зеленой надписью курсивом Общепит, помимо прочей мелочи от чайников до ложек. Вершиной этого спорта была выкраденная из ресторана Берлин большая крахмальная скатерть с вышитыми монограммами.
Берлин, он же Савой, регулярно менявший название, был ещё одним популярным и разгульным местом. Менее чопорный, чем Метрополь или Националь, Савой был расположен не хуже и прекрасно отделан. Гордость ресторана составлял фонтан посреди зала с живыми карпами, откуда метрд’о по заказу клиента вылавливал рыбину сачком и уносил её на кухню готовить. Часам к 9 вечера из фонтана начинали вылавливать уже клиентов, которые по дороге в сортир неизбежно поскальзывались у фонтана или просто не замечали его и с шумом падали в воды, распугивая рыбу. Остальные посетители непременно аплодировали каждому новому падению. Матушка моя при этом ездила в буфет «Берлина» уже за берлинским печеньем в лимонной глазури, и о вечерних разгулах, похоже, не подозревала. Если не ошибаюсь, именно в Савое герой песни Высоцкого «водку вылил в аквариум, пейте рыбы, за мой день рождения».
На московской окраине, на ВДНХ, был и один из самых шумных ресторанов города – «Золотой колос». Расположение оберегало дебоширов от ненужной публичности, официанты были привычны ко всему и этим пользовались, если хотелось гульнуть по полной. Сам я нечасто там бывал – очень далеко, но мой однокурсник как-то заказал там стол на свою фамилию, был ласково встречен метром, который спросил его не родственник ли он такому-то? Однокурсник сознался, что это его отец, после чего пожилой и заслуженный метр расплылся в широкой улыбке и доверительно сообщил ему, что «папаша-то ваш изрядно погулять изволили в нашем заведении, а теперь вот и вы». Однокурсник был в восторге, и, придя домой, вывалил отцу массу пикантных подробностей, приговаривая «и после этого ты, старый гриб, ещё меня гнобил всякими глупостями за сущие шалости». Отец, к тому времени крупный чиновник, несколько смутился и давление на отрока ослабил.
Ещё одним очагом разврата неожиданно был ресторан на втором этаже гостиницы «Днепр» у Киевского вокзала. Его уже нет, и это возможно к лучшему. Место это было как заколдованное – попав туда можно было быть уверенным, что всё кончится чорт знает чем и скорее всего не сегодня. В «Днепре» тоже были цыгане, «течёт шампанское рекою», люди там собирались в основном приезжие и давали такой жизни, что сонная столица вздрагивала и щурилась сослепу. Опытные посетители сразу снимали номер на ночь, где и падали всей компанией поперек кроватей не снимая ботинок, и похмелялись шампанским поутру в крайне помятом виде.
Дурной славой пользовалась и шашлычная «Антисоветская» на Ленинградском проспекте. Место это было шумное, людное, вкусное и крайне недорогое. Названием своим шашлычная была обязана расположением через проспект и бульвар от гостиницы «Советской», название, конечно, было сугубо народное и не поощрялось, но прилипло. В меню были не только коньяк и водка, но и пиво, и дешёвое столовое вино, чем успешно пользовалось студенчество и окрестные люмпены. Впрочем, публика бывала весьма пёстрой, как и в чебуречных – рабочие в кепках нередко соседствовали с военными в папахах, они нисколько не брезговали этим демократичным местом. Шашлыки и люля были так себе, конечно, но пахли душераздирающе, а стоили в пределах рубля, что главное.
Поменьше и попроще были шашлычная на Земляном Валу возле Таганки, и шашлычная «Казбек» возле метро 1905 года, славы «Антисоветской» они не снискали, но для своих районов были очень популярны, как и «Наири» возле церкви на Таганке и «Риони» в подвале на Старом Арбате. «Казбек» ныне возрождён в новом формате и, по слухам, вполне успешен, надо бы зайти как-нибудь.
В мои студенческие годы мы в основном проводили время в пивных, но это отдельный большой рассказ. На старших курсах мы освоили и рестораны, благо расценки ещё позволяли. Стипендия у меня была 63 рубля, этого вполне хватало, чтобы пару раз в месяц шикануть.
Из всего богатства выбора мы, в силу разных причин, предпочитали «Узбекистан», или просто «Узбек» на Неглинной. Причин было несколько. В Узбеке было вкусно, недорого, достаточно демократично, расположение центральное, но место тихое. Там не было особо весело, как в упомянутых выше, но не было и скучно, можно было основательно посидеть на умеренную сумму. Вот про сумму дальше.
В то время все без исключения рестораны в вечернее время украшала табличка на двери «Мест нет». Иногда табличка была рукописной, но чаще это было солидное изделие в рамке, с золотым шрифтом на красном фоне, под стеклом. Солидно и основательно. Вход в приличных заведениях охранял швейцар, зачастую весьма живописного вида, в мундире. Известный апокриф рассказывает, как писатель Олеша требовал у высокого мужчины в кителе и с бородой вызвать ему такси к выходу из ресторана. Спутники сообщили Олеше, что это адмирал, в ответ на что Олеша потребовал от него вызвать катер. Может, это и выдумки, но верится легко.
Итак, швейцар. Табличка «Мест нет» несла двоякую функцию. Во-первых, она помогала швейцару проводить первичный отбор публики, то, что сейчас называют фейс-контроль. Уже пьяных, безденежных, неперспективных можно было с порога отправить куда подальше без дальнейших объяснений. Во-вторых, с пригодной публики швейцар мог собрать рубль за разрешение войти. Рубль полагалось отдать каждому, но мы справедливо считали, что треснет халдейская морда от таких деньжищ и давали трояк за пятерых-шестерых. Швейцар морщился, но пускал. Дальше можно было проходить, раздеваться и искать метра, чтобы посадил. Часть столов имела таблички «Резерв», «Бронь», «Заказано» и т.д., часть же была просто и бесхитростно оснащена тоже фабричного изготовления табличкой «Этот столик не обслуживается». Никаких вразумительных причин этому мне ни разу не удалось вызнать. Такая данность. «Ваш номер восемь, выйти просим».
Нам удалось стать завсегдатаями довольно быстро. Заказывали мы довольно много, хоть и не самое дорогое, вели себя пристойно, по счёту платили исправно, особо не придираясь. Были средней руки, но приличными клиентами, поэтому метр сажал нас за приличный стол и обслуживали нас тоже прилично. Что можно было получить в ресторане за свои деньги?
Денег на посещение ресторана мы отводили червонец с носа, т.е. красную купюру в 10 рублей. Это была немалая сумма, но и не роскошество. Десятку могла стоить недорогая рубашка, на шесть рублей можно было купить единый проездной на месяц, наконец, это были две бутылки водки с немудрящей закуской, если остаться дома. В «Узбеке» же десятка давала следующий набор – салат «Овощной ассорти» из помидоров и огурцов, манты в бульоне, кебаб по-арабски, бутылку минеральной воды и бутылку водки. По юности нашей и крепкому здоровью пол-литра за ужином были дозой отнюдь не чрезмерной, тем более, что закуска была богатой. Салат был как салат, со сметаной. Зимой вместо него мы брали салат «Ташкент» из тертой редьки с отварной бараньей пашиной, жареным луком и толчеными грецкими орехами, до сих пор люблю и сам готовлю. Манты представляли собой три плюхи размером с крупное яйцо в пиале очень крепкого и очень горячего пряного бульона. Пожалуй, это было самое вкусное блюдо и больше других звало выпить, не махнуть под него две-три рюмки казалось абсурдом.
Кебаб по-арабски был самым дорогим горячим блюдом и представлял собой набор из люля, нескольких кусочков шашлыка и ещё чего-то в сопровождении маринованного лука и ещё какого-то гарнира, уже не помню. Набор был хороший, да и официанты воспринимали уважительно. Тогда это тоже был важный вопрос – держать фасон. От пресловутого «рыбного ассорти» мы стойко отказывались, лишь очень изредка, с каких-нибудь непредусмотренных выигрышей или иных доходов, заказывая тарелку с севрюгой и балыком просто для поддержания реноме. Впрочем, это было вкусно.
Конечно, эпизодически мы попадали и в другие рестораны, оказавшись в иной какой-нибудь местности по случаю. В национальных ресторанах встречалась и интересная кухня, можно было зайти в «Софию», «Баку» или даже «Минск», были у них фирменные блюда, но не было той атмосферы, которая ценилась куда больше. Самая отборная атмосфера царила, конечно, в ресторанах при домах творческих союзов, но туда мы попадали нечасто и строго по блату. ВТО, ЦДЛ, Домжур, Дом кино собирали прекрасную, крепко пьющую публику, там было недорого, очень вкусно и страшно весело. Позже, уже в середине 80-х я работал на Гоголевском бульваре напротив Дома художников, с которым мы крепко подружились и ходили туда похмеляться в обед или гулять вечером, но художники, в массе своей, противу всех ожиданий были куда скромнее писателей, предпочитая выпивать и закусывать в своих студиях с приятелями и натурщицами, вот там дым был коромыслом обычно в крайне нестеснённой обстановке.
Не могу не отметить ещё два классических места, «Славянский базар» и «Будапешт». «Пекин», звёздное заведение конца 50-х и 60-х к тому времени увял, а ведь про него пели и Окуджава, и Галич, но отношения с Китаем были в глубокой яме и ресторан захирел, что поделать. Как-то в 1981 мы изрядно встряхнули его на студенческой свадьбе, когда украинские родственники невесты прибыли с трёхлитровыми банками фиолетового буракового самогона, а папа жениха выдал на стол два бревна севрюжьего балыка, как Арчибальд Арчибальдыч в «Грибоедове». Оказалось, что «Пекин» отлично всё помнит, надо только его подтолкнуть.
«Славянский базар» на Никольской был местом относительно тихим, для старожилов и ценителей. Они хранили остатки московской трактирной кухни и там можно было полакомиться всякими забытыми чудными закусками, вроде костного мозга на ржаных гренках, прекрасными супами и жарким. Там хорошо было плотно посидеть за просвещённой беседой, по залу разливалась московская дремота, официанты были в возрасте и с большим понятием, исчезающая каста.
«Будапешт» в одноименной гостинице на Петровских линиях мы обнаружили позже, но он всё ещё сохранял все прежние черты. Большой пафосный ресторан с красивым залом и даже со своим варьете, которое на время угасло, но потом ожило вновь. Но главное было не в варьете, конечно. В «Будапеште» было замечательно вкусно. Другого такого места я не упомню. При вполне разумных ценах кухня была на редкой высоте. Супы – гуляш, уха по-сегедски, лапша Уйхази – были просто превосходны, образцовые блюда, мне сейчас при всех навыках надо очень стараться и очень тщательно готовить, чтобы получить такой результат. Мы ходили в «Будапешт» обедать раз-другой в неделю, в основном после бурного вечера, и первые 50 грамм перед супом проваливались в благодарный организм с хрустальным звоном, и сопровождались не менее живительными жидкостями, это было превосходно. Горячее тоже было на высоте, особенно нас восхищала в меню «Пылающая гусарская сабля», но заказать её так никто и не решился, по-моему. Замечательно буржуазное место на карте столицы и очень высокого тогда уровня – в самом Будапеште непросто найти кухню такого высокого стандарта.
Такой получился краткий очерк столичной ресторанной жизни тех лет. Рестораны «Интуриста» я сознательно обошёл стороной – ничего хорошего в них не было, а попасть было трудно. Самым гадким местом был заслуженно ныне снесённый Интурист на Тверской – средоточие топтунов, чекистов и подсадных девок, противно до отвращения. Зачем-то именно там мы справляли выпускной вечер в институте – дурные остались воспоминания. Рестораны в гостиницах «Россия» и «Москва» внимания не заслуживали, «Националь» был для богатого интуриста, «Метрополь» растерял свою славу 60-х и увядал потихоньку. Про остальное мы вкратце упомянули. Ресторанов ведь не так много и было.
Текст — Андрей Бугайский, специально для Cozy Moscow. Фотографии https://pastvu.com/